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井上醤油 古醤(ふるびしお)の里 奥出雲から

古式伝統醸造醤油「井上醤油」

井上醤油

江戸時代から15代にわたり伝承される
古式伝統醸造法の逸品


*井上醤油店ご挨拶

井上醤油店古式醸造蔵には蔵付酵母を始めとする有用菌があまた住み着いています。 この微生物の力こそが、豊潤で滋味溢れる醤油の生みの親なのです。創業以来 140 有余年、奥出雲地方の近隣農家で栽培され提供された大豆を始まりとして、味噌・醤油を醸し,この地の食文化の一翼を担ってまいりました。

自然の力に委ね待つ伝統的な醸し技術、ゆったりとした繋がりにある食のサイクルは、近代醸造が隆盛していく中、前時代的なものとして追いやられていきました。井上醤油店はこうした時代の流れにのる事なく醤油造り・食への思いを、私どもの醤油に託してまいりました。

井上醤油は、国内産原料をじっくりと樽で仕込む天然醸造です。濃口醤油は大豆を一般的仕込より二割も多く使い、風味と旨味の調和のとれた、少しの量で旨味を十分に感じる仕上がりになっています。


*深みとコク!伝統醤油の深い味わい

古式伝統醤油は「こく」と「まろやかさ」が際立っているのはもちろん、調味料を添加していませんので、伝統醤油独特の強い味わいが好きな方にはたまらない風味の一品です。香り豊かで上品な味わいを楽しんでいただけます。「つけ」「かけ」用としてお刺身などに使っていただいても市販の速成醤油とは違い、深みとコクがちがいます。昔ながらの醤油本来の味をぜひご賞味下さい。

*井上しょうゆ造りとは?

代表的な井上醤油には3種類があります。“ふた夏熟成古式醸造【古式じょうゆ】”と“3年熟成再仕込醤油【出雲むらさき】”が一般的にはよく目にする定番です。当社が販売している【井上しょうゆ造り】はこれら2種類の定番醤油をブレンドした最もヘルシーで使いやすく美味しいお醤油です。濃口醤油と再仕込み醤油(かけ醤油)、この両方の特長を併せ持つことで最もバランスのとれた醤油といえます。まほろばと当社マイクロウェイでもオーリングテストを行った結果、最も体に良いと出たのがこの井上しょうゆ造りでした。

※参考
*ふた夏熟成古式醸造【古式じょうゆ】
島根県産、鳥取県産の原材料を中心とした良質な国産原料を、江戸時代から使い続けられてきた樽で、ふた夏かけてじっくりと醸造しています。一般的な濃口醤油は、大豆と小麦を半々に混ぜますが、「古式じょうゆ」は、大豆の量がおよそ2割り増しの仕込みになっています。「古式じょうゆ」は、醤油そのものに旨味をもっていますから、少量のだしで充分に美味しく調味します。特に 野菜の煮物・魚の煮付け・タレなどにご利用下さい。焼き海苔にさっと「古式じょうゆ」をつけ、ご飯に巻いて、召し上がってみてください。シンプルなほど美味しさが際だちます。また、最近人気の「玉子かけご飯」にも「古式じょうゆ」は、ばっちりです。

*3年熟成再仕込醤油【出雲むらさき】
大豆と小麦の糀を塩水で仕込むこと、およそふた夏。天然醸造の井上濃口醤油ができます。そこで再び(再です)この醤油を仕込水にして糀(大豆・小麦)を仕込みます。 熟成を重ねた醤油諸味を絞って出来るのが、再仕込醤油「出雲むらさき」です。 通常の濃口醤油の2倍の成分を含み、塩味を感じさせない深みのある味わいと粘り・甘味があり かけ醤油として最適です。通常の濃口醤油の2倍の成分を含み、塩味を感じさせない、まろやかで深みのある味わいと粘り・甘味があり、かけ醤油として最適です。

―醤油の働き早分かり―

昔から日本では醤油は薬瓶として位置づけられていた時代があるように、様々な機能性を持つ万能調味料です。

臭い消し

醤油に含まれるアミノ酸メチオノールはお刺身などの生臭さを消す働きがあります。

照りと香りづけ

焼き鳥など醤油をつけて焼くと、照りが出るうえとても美味しそうな香りがします。これは醤油の中のアミノ酸と糖分が加熱されることで香り物質が生まれるからです。

殺菌・腐敗防止

日持ちさせるために醤油に漬けるという昔ながらの調理法。これは醤油の有機酸と塩分により腐敗を抑制する効果を利用したものです。薬が無い時代、急な食あたりなどに使用することもあったそうです。

旨み

醤油の旨み成分はグルタミン酸です。これは私たちが最も美味しいと感じるアミノ酸です。動物性の旨み成分イノシン酸などが加わることで、さらに旨みがひきたちます。人気のラーメンやソバつゆなどもこの組み合わせです。

井上しょうゆ造り

井上しょうゆ造り

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商品名

こいくちしょうゆ(本醸造)

原材料

大豆・小麦・食塩

価格・内容量

720ml:¥1000(税抜)(税抜)

保存方法

合成保存料、化学調味料等は一切使用しておりませんので、開封後は必ず冷凍庫か冷蔵庫に保存し、賞味期限内に使用すること。

製造元

有限会社井上醤油店

奥出雲 井上醤油を訪ねて(まほろば)


井上醤油
比類無き日本の伝統天然醤油「井上醤油」

井上社長の作る物は、有機農産物と同じように、商品にバラつきが出ると言う。しかし、それで良いのだ。自然には一つとして同じ物がなく、一人として同じ顔がないように。違うことこそ、命の躍動や生の豊かさを産むのだ。時間をかけたものは、血液のバランスを取り、妙薬として古来珍重されて来た。井上社長が、古式醸造の再興を決意したのは、実は原爆症を梅醤番茶で克服した方からの依頼があったからだという。伝統醤油でなければ、その活性効果がなかったからである。

寒仕込みにより、低温で働く微生物を静かにじっくりと動かして裾野を広げ、三寒四温の繰り返しの中で、あらゆる微生物層を絶妙に複合醗酵させながら、次第に夏場の高温期の絶頂へと向かわせる。 このように、完熟された天然醗酵は、正に荘厳な一大シンフォニーなのだ。

グルタミン酸嗜好・化学調味料多用によるMSG症候群(味の素病)に繋がる流通している多くの速醸醤油は三ケ月、バイオリアクターを使えば三週間で仕上がる。窒素・色素・糖・アルコール・PH・水分を工業的に調整し、主要な種菌だけを入れ、強制的に醗酵させ、効率的に醸造する。それでも、本醸造と表示出来るのだ。しかし、時間を短縮すればするほど、それに比例してアミノ酸や有機酸・核酸・香りの種類も成分も減少し、生命エネルギーが急速に欠落して行く。

さらに、高温殺菌は、蛋白質を変性させ、香味を飛ばす。(各種醤油の分析比較参照)経済効率が、均一化、安定化を求めるのだ。その制約が、下降線をたどるように一気に生命力をそぎ落として行く。調味料には、時間という最大の添加物が必要なのだ。

「手間暇かけるということではなく、自然に委ねると言うことが大事なんですケン。」と、井上社長は言う。井上「手造り醤油」は、二年醗酵させた諸味と三年熟成して再任込みした諸味を合わせた老若の妙により、比類無き天然醤油に仕上がっている。特に、この生醤油の生の技術は、醸成菌相が優勢でなければ出来ない匠の業なのだ。

最高の醗酵食品は、いつでも菌が生き生きと活動している生に限られている。(味噌・醤油・酢・チーズなど)健康とは、どんな病原菌が入ってきても瞬時に無害に出来るような菌相バランスの良い諸味蔵を腹の中に作るという事でもある。

醸造法という古人の智慧の結晶
井上醤油


こだわりの素材

速醸醤油以外にも、ルーツの不可解な動物性蛋白を塩素で分解して作ったアミノ酸の代用醤油、本醸造でも脱脂大豆を原料としている物が大半を占める中、材料へのこだわりは、古式伝統醸造法の大前提なのだ。醤油の蔵元としては、こじんまりとしているが、かつてここ一帯の醤油を醸造するには充分過ぎるほどであっただろう。

昔から、近所の農家の人々が自家用に栽培した大豆や小麦を持ち寄って、醤油と交換する依託醸造方式をとっていた自給の村であった。わずかな畦や畑で自家栽培される豆は安全で安定性があって、かえって永続的に高品質の物が穫れたのだ。

当地で意気と意識の合った仲間が作った良質な大豆や小麦を材料として確保する。種麹は近親婚にならぬよう京都、灘、出雲をブレンドして、より発酵力の強くなるように工夫する。

そして、塩。あらゆる外国の原塩や岩塩、日本や中国・韓国の海水塩などを取り寄せては、舌に載せ、濃度を考え、試作に試作を重ね、工夫に工夫を積む。水は、汚染を避けるため地下の岩盤2つをくり抜いて120mの井戸を掘り、そこから出る山水を流し、種々の炭や鉱物、ハーキマーダイヤまで使って透過させる。

単純な素材としての塩や水の質こそ、出来を左右する決定的な要因なのだ。井上社長と共に、まはろば浄活水器「エリクサー」水で仕込んでみたい夢がある。「エリクサー」を取りつけて、どうなるものか、新しい「井上醤油」の完成を何年後かに、待ちたい。

驚くべき抗酸化物質とキラー酵母

世界に誇る国際的醗酵食品としての醤油は、コレステロール制御、抗腫瘍性、抗変異原性などの二次機能が隠されている。「買ってはいけない」の著者の一人、三好基晴氏は以前から井上社長と親交があり、北里大学医学部で醤油の抗酸化作用を分析した。

他社の化学農法産工業醤油に比して、際だって数値が高い。これほど隔絶して、「井上醤油」の中に活性酸素除去物質が含まれている事は驚異である。さらに、病原性ウイルス等を駆逐する「キラー酵母」など続々と新しい機能性も発見された。現代人の酸化体質を還元する、正に医食同源、台所に常備する一本の薬瓶なのだ。

乙の分を知る

三好氏(「買ってはいけない」シリーズ著者)が、日本で推薦第一の醤油として井上醤油を「これでわかる本物(水・塩・みそ・しょう油)」に掲載してから、会社には毎日のように全国から注文が殺到しているという。しかし、社長は丁重にお断りしている。「もうこれ以上目一杯ですケン。」しかし、それ以前もそれ以後も数量は変わらないのだ。

どんなに注文があっても、工場を拡げる意志は全くない。己の分をわきまえている。拡げる事で、微生物は同じように拡がらないし増えない、当然品質も低下する。あるだけ、あるがままの所で続ける。それが、井上社長が、微生物と対話して聞いた答えなのだ。

その地方、その地方で棲み着き、増殖する微生物で地方特有の物を作り出し、消費し、そして終える。まほろばも、遥か奥出雲から取り寄せるようでは、まだまだである。この地で、自ら作るまでに至らねば、本当に理解したとは言えまい。その時は、諸味蔵の戸板一枚戴く約束を、井上社長と取りつけて来た。まさに、末代までもの長い話だ。しかし、生命の継承とは、そのようなものであろう。

微生物の力を最大限に生かす
伝統醸造という奇跡


想像を絶する微生物群

江戸時代から150年継承された杉樽。今一樽製作するには2000万円かかるという。 このもろみ杉桶には1立方センチメートル中(ティー・スプーン)に1億2000万個の微生物群があるという。たとえ、赤痢菌が混入しても一瞬の間に死滅させる。何百年にもわたって増殖し続けて来た微生物群は、分解・合成を繰り返しながら、どんな有害菌をも変性し同化させる。

一見、うす汚れた諸味室は、当時の保健所から、いく度となく「不潔だから取り壊して、建てかえるように。」と、厳しい指導を受けて来た。それに対し、何か先祖の血が騒いだのか、直感的に室を守り抜くこだわりを抱き、頑なまでも今日まで死守して来た。

Dr・P・キャラハンの訪問

薄っぺらな衛生法では捉えきれない、長くて深い伝統醸造がもたらすダイナミズムは、現代微生物学でも杳として解明出来ない深い淵そのものなのだ。ある学者は言う、「解明されている菌は1%にも満たない。」と。

米国農務省最高昆虫学者、Dr・P・キャラハンは、この伝説の片田舎を訪ねた。物理・生物学着で電気技師でもある彼は、世界中の聖地には、きわだって高い常磁性と極低周波が存在する事を発見した。彼独自に開発した測定器で、この鄙びた村里の一角「井上醤油」の諸味蔵にも、50〜60Hzの電磁波ノイズに邪魔されない、聖地と同じ美しい波形と高い数値を見い出したのだった。

古人の直感と科学の粋が一致した一瞬だった。Dr・キャラハンに、「良くもここまで蔵を守ってきてくれた。有難う。病気になったら、ここにベッドを運んで癒したい」と言われた、この世の物とは思われぬ異次元空間だった。

博士が指摘したシューマン共振(地球の定常波8ヘルツ)と同調している数十畳の蔵は、神聖広大な出雲大社や伊勢神宮と同じリズムを刻んでおり、荘重な自然の調律を奏でていた。時空の経と緯の織りなす「醤油」が、作り手と共に見事に織り上がって行った。

江戸時代150年前から伝承してきた若き4代目(井上家15代目)井上裕義社長自身、この地、この場で生まれた久しくも濃い血筋を受け継いだその人なのだ。 人の意識こそ、場を作り、気を呼び寄せる虚の一点である。微生物の善・悪、腐・熟何れに転ぶかは、心という超微粒子の為せる業である。無欲恬淡な人柄に、微生物は心地よい居場所を見出す。

多様性こそ生命の本質

人類と共生してきた大腸菌を悪玉呼ばわりしても、実は善玉を助ける働きもあるのだ。役目の判然としない日和見菌は、環境を良く整えてやるだけで醗酵へと向かう。一本の大根を放置して腐らせるか、醗酵させるか、そこに菌や塩を入れるだけで、新しい有機的な循環が立ち現れる。本来、自然界の浄化システムには、浄・不浄の境はなく、醗酵・腐敗の区別はないのだ。

蔵には常在する麹菌、乳酸菌、酵母の主要菌が無数の属性を持ち、また他の生菌も無限に増殖して菌密度を高め、悪い働きを鎮める。この菌を20%減らしただけで、蔵にひね(特有の癖)が生じる。狭い菌相バランスに傾き、色調・香味を下げてしまう。

柔軟で絶妙なバランスの上で、微生物は揺らいでいるのだ。「欧州で言う”デ−ヴア”自然霊こそ、動・植・鉱物に介在する生きた微生物であり、日本の八百万の神々も同じ微生物と言う聖霊である。自然界は大きなピラミッドの構造をしていて、ミネラルや微生物層が、底辺を支えている。底が狭く低ければ、当然上に位置する人間は棲息出来なくなってしまう。

底辺を拡げ豊かにする事こそ、健全な自然界を復元する鍵を握っているのだ。」と、井上社長は考える。世界的自然農法家・福岡正信氏は、「自然に害虫も益虫もなく、害草も益草もない。人間にとって、都合の悪い虫を防除し、草を枯らす。

そのしっぺ返しが、今人間に襲いかかって来ている。当然だ。自然は一体にして、裏も表も、善悪もなく、何一つ無駄な物、無用な物はないのだ」と。仲良くすれば、良き方へ全てが働く。調和、これが自然の一大定理だ。

あらゆる相対観が、あらゆる差別と闘争と敗北と悲惨を生んできた。道は遠くになく、何気ない身近な物事の一つ一つ。一かけのチーズにも、滴々の醤油の中にも真理は潜み、動いている。井上社長の地元の友人で醤油の原材料を提供してくれている農業者の佐藤順一さんは、いみじくも語った。「………今までいろいろ農業をやってきて、最後に解ったことは、良いも悪いもないと言うことです。……」


  • 無尽蔵の微生物が諸味蔵の天井・壁・柱・梁のいたるところに棲息する。
  • 2夏3夏越えて薬膳となる。
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《参考》各種醤油の分析比較 各種醤油のアミノ酸分析値(mg/ml)

試料

生 揚
(火入れしない長期熟成醤油)

溜生揚
(〃大豆だけの醤油)
速醸生揚
  A B A B A B C
全窒素
1.394
1.078
2.438
l.748
1.347
1.342
1.278
アミノ態窒素
0.790
0.594
1.289
0.909
0.766
0.766
0.703
アルギニン
1.00
0.77
2.07
0,47
0.81
0.64
0.86
グルタミン酸
11.15
8.17
11. 63
8.21
8.75
8.32
グリシン
3.47
2.64
5.05
3.11
イソロイシン
3.52
2.82
5.46
3.99
ロイシン
5.40
4.07
8.16
6.36
リジン
4.03
2.98
7.62
4.86
メチオニン
0.90
0.73
1.36
0.99
0.91
1.01
0.86
フェエルアラニン
3.54
3.16
4.78
4.12
4.07
3.58
スレオニン
3.12
2.64
5,92
4 .32
2.76
2.83
2.72
バ リン
4.04
3,17
6 .93
4.68
3.66
3.81
3.59